赤坂 磨匠ながやま

飲食店の仕入れといえば、卸業者さまに配達してもらうのが一般的で、特に和牛に関しては魚と違い市場に見に行くということもできないため、卸業者さまに一任することが多く、自分達で目利きをするということはほとんどありません。
和牛という食材は、素材の質が店の質に直結すると言われるほど目利きが大事になってきますので、疎かにしてしまうと味の低下につながるというデメリットが起こります。
なので、私は、いつでも美味しく召し上がっていただけるように「自分で選ぶ」ということにこだわっています。それは、私がこれまで20年以上和牛と対峙してきた中で大事だと思ったのが「目利き」と「鮮度」だったからです。どちらが欠けても和牛の魅力を最大限に引き出すことはできません。
そして鮮度にこだわった結果、行き着いたのがライブ調理でした。ともすれば「切り置き」と呼ばれる、営業前にあらかじめ切っておくお店も多く、色の変わったお肉や酸化しているお肉をそのまま出しているお店を見ると悲しい気持ちになります。
美味しく食べられるために生きてきたその命をいただいているということを心に留め、これまで培ってきた目利きと技術で精一杯調理させていただいています。

一般的に、A5ランクのお肉と聞くと聞こえは良いですが、実はA5ランクのお肉は、ホルモン剤を投与されたお肉であるケースが多く見られます。ホルモン剤を投与された牛は短い期間で体が大きくなり霜降りになるため、７〜８割の農家さんが使用しています。
しかし、ホルモン剤を投与された牛は、見た目は綺麗で美味しそうなのですが、食べると少量でも胃もたれしてしまいます。磨匠ながやまではホルモン剤を使用せず、牛本来の自然な成長スピードで成長した、健康な牛にこだわっています。
私がここまでホルモン剤不使用にこだわるのには理由があります。それはお客様とお話をさせていただく中で「和牛は若い時は食べられたけど、歳をとったら胃もたれして食べられなくなった」というご意見があまりにも多かったからです。実際、私もホルモン剤の存在を知るまではそう感じていました。
しかし、牛も人間と同様で、食べたものが身体を作っていきます。ホルモン剤を使用せず健康に育った牛は、見た目の派手さはないかもしれませんが、脂は甘く肉の味もしっかりした力強い味わいがあり、そして、胃もたれしません。初めてご来店されたお客様は半信半疑でお召し上がりになりますが、食べ終わった時に「本当に胃もたれしない」と驚かれます。

和牛を扱うレストランはたくさんありますが、自分達が牧場まで足を運んで牛を見るというのは一般的ではありません。それは生きている時よりもお肉になった後の「和牛」にこだわる料理人が多いからです。利益優先になってしまい「見た目が良くて安い肉」を選んだり、「〇〇牛というブランド」で選んだりするからです。
しかし、これでは牛がどういう環境で育ったか、どんな餌を食べているか、生産者の方がどういう想いで携わっているか、などを知ることができず、セールスポイントが派手な見た目やブランドになってしいます。
磨匠ながやまでは「本当の和牛」を食べていただきたいという想いから、実際に牧場まで牛を見に行き、ストレスを受けない環境で育っているか、ホルモン剤を投与されていないか、鳴き声の有無や食べている餌などを確認させていただき、実際に食べてみて味も美味しいと思った和牛をお客様に提供するようにしています。そのため仕入れるお肉はほとんどが牧場から直接お店に送られてきます。
どうしてここまで私が生きているときの牛の状態にこだわるかというと、お肉になってしまってからでは、本当に健康に育った和牛とは巡り会える可能性がほとんどないからです。自分の子供にも食べさせたいと思える和牛をお出ししております。

東京だけでも飲食店の数は８万軒あると言われています。その数ある飲食店の中から選んで下さったお客様には、もちろん私が選んだ健康な和牛を食べていただきたいのですが、その時間がさらに楽しいものになるようにと、スタッフ一同心がけています。カウンターのみの小さなお店のためお客様との距離も近く、プライベートな話に及ぶことも多々あります。最近では記念日でのご利用も増え、ご希望のお客様にはデザートプレートのほか、ケーキや花束をご用意することもできます。
「忘れられない時間になりました」
「また来年もここでお祝いしたいです」
「次は両親を連れてきたいです」
という嬉しいお言葉をいただいております。大切な人と過ごす大切な時間だからこそ、リラックスして楽しんでいただける空間づくりをおこなっております。なぜ磨匠ながやまがここまで食事の時間を楽しんで頂くことにこだわっているかというと、数ある食材の中で、肉は最も笑顔が似合う食材だと思うからです。

「和牛ばかりのコースで最後まで食べられるか心配だった」
「普段、そんなにお肉ばかりを食べることがないから」
そんなお言葉をよく頂戴いたします。一般的に和牛のフルコースと聞いたら胃もたれしそうですし、実際に私も食べに行った和牛のお店で最後まで食べられないこともありました。原因は脂で胃もたれしてしまったのと調理法が単調だったからです。予約をして楽しみにしていたのに、すごく残念だったことを覚えています。
せっかくのお食事でそんな思いをする方が出ないよう、途中で食べ飽きたりすることがないよう、磨匠ながやまでは、緩急をつけ様々な調理法で提供することにこだわっています。
和牛は一年を通して品質にあまり差がない食材なのですが、季節の食材と組み合わせることで、その季節にしか食べられない一皿になるよう調理しております。また、最後まで胃もたれせずにお召し上がりいただけるのは、本当に健康な和牛を使用しているからであり、女性や高齢の方でも最後までお召し上がりいただけております。
「久しぶりにこんなに和牛を食べたよ」
とおっしゃっていただくのはとても励みになります。牛の成長スピードに合わせて健康に育てられたお肉は、見た目の派手さはなく華やかさに欠けるかもしれませんが、その力強い味わいこそが和牛の最大の 魅力であり、お客様に体感していただきたい部分になります。和牛は世界でも類を見ない、日本固有の食材で、まさに宝と呼ぶにふさわしいと信じております。

赤身と脂の美味しい割合

格付けの際に、サシがどのくらい入っているかはとても重要です。
ただし、A5ランクだから、サシが入っているから、美味しいというわけではないのです。
肉の味が脂に負けてしまって、柔らかいけどあまり味がしないお肉になってしまいます。
ましてや、サシを入れるためにホルモン剤を使った牛だったら胃もたれもセットになって
ついてきます。
磨匠ながやまが提案する美味しさの割合は、サシが多すぎないA4ランクの雌牛です。
口の中で噛んだ瞬間に脂と肉汁が広がり、その後にしっかりと肉の味がついてくる。
これが美味しいお肉だと考えます。

雄牛と雌牛の違い

雄牛と雌牛の賛否は好みによるところも大きいので、雄だからダメとか
雌だからダメといった話ではないです。
ただ、違いは明確にあります。
まず、見た目の違いとしては、雄牛は太めの荒いサシが入りやすく、雌は細かいサシが入りやすいです。
そして、肉質はメスの方がキメが細かいです。そのため、雄の方が派手な見た目になり、メスの方がおとなしめの見た目になります。
味はメスの方が肉質は柔らかいですが、雄の方が肉の味が濃い傾向にあります。また、雄はサシも入ってますので、ジューシーさを感じやすいです。
磨匠ながやまでは雌牛を中心に仕入れております。

オレイン酸の黄金比率

ここ数年、見た目だけで味の評価が反映されない格付けに疑問を呈す声が増えており、味の指標として注目されているのが、脂に含まれるオレイン酸の含有量です。
オレイン酸は一価不飽和脂肪酸に分類され、含有量が多いと脂がサラッとします。
そのため、サシが入っているお肉でも、あまり重たさを感じずに食べることができます。
このオレイン酸は常温だと液状なので、含有量が多いお肉は常温で溶けてきます。
ある大学の論文によりますと、オレイン酸の含有量は59%が最もバランスが良いと感じられ、多すぎても少なすぎてもダメという実験結果が明記されています。

入口のドアには鍵をかけてあります。ドアの右手にインターフォンがあるので、まずはインターフォンを押して解錠をお待ちください。

入口を入りますと、すぐ右側の壁に磨匠ながやまのロゴが目に飛び込みます。ここで写真を撮られる方が多いです。

ガラスのドアを開けると、本日の食材がお出迎えいたします。店内の照明は落としてありますので、ライトに浮かび上がるお肉を写真にお納めください。

席に座られたら、お飲み物をお伺いに参ります。ここでシニアソムリエからペアリングのご説明があります。経験と知識がとても豊富ですので、疑問に思ったことや気になったことはなんでもお聞きください。好みに合わせてコーディネートすることも可能です。

いよいよコースの始まりです。まずは手で持ってお召し上がりいただくヒレカツサンドを、ご挨拶がわりにお出ししております。ここから12〜13品出てきますので、お腹をゆっくり動かし始めるイメージでお召し上がりください。

スタートしたらお肉を磨いていきます。磨いたお肉をお客さまの目の前で調理していくため、どこの部位を食べているかがすごく分かりやすいと皆さまおっしゃいます。調理法によっては大きい音がする場合もありますが、そんなライブ感も楽しんでいただけたら喜びです。

デザートまで召し上がり終えましたら、スタッフと皆さまで乾杯です。ショットグラスで、毎回皆さまびっくりされますが、テキーラではございません。デザートワインや貴醸酒など、その時のソムリエの気分で出てきます。

楽しい時間はあっという間ですね。もうお会計です。個別のお会計でも対応いたしますが、事前におっしゃっていただけますとスムーズです。また、この時に次回のご予約もお聞きいたします。お箸とマスクケースがお持ち帰りいただけるので、ぜひ忘れないようにお持ちください。

ペアリング

今ではいろんなところで耳にするようになったペアリングです。磨匠ながやまでは経験と知識の豊富なシニアソムリエがワインを中心に日本酒なども織り交ぜながら、約10杯ほどお出しいたします。口の中で料理とお飲み物がお互いを引き立て合う感じは、言葉では表現し難い何とも言えない幸福感が押し寄せてきます。
アルコールペアリング　11,000〜

メーカーズイベント

不定期で開催している、メーカーズイベント。毎回たくさんの方にお越しいただいている、磨匠ながやまのイベントの中でも特に人気があります。メーカーズとはお酒を作っている企業さまで、ワイナリーさまや蔵元さまだったりします。そのお酒一本一本に合わせて永山が料理を組み立てコースに仕上げていきます。普段、ペアリングといえば料理に飲み物を合わせますが、この時ばかりは飲み物が主役になります。

オリジナルお箸

日本人だからこそ、お箸の使い勝手にこだわりました。パプアニューギニア産のマラスという、硬い材質の木を使用して作っています。その硬さから、橋や梁などに使用されるほど耐久性がとても高いことを活かし、先の細いお箸に仕上げました。また、食材が染み込まないように、ウレタンで加工してあります。お持ち帰りいただいておりますので、ぜひご家庭でもお使いください。

ホルモン剤はもちろん不使用

ホルモン剤を与えていない牛は、病気のリスクが上がります。また、牛の自然な成長スピードで大きくなっていくので、出荷するまでの肥育期間が長くなってしまいます。肥育期間が長くなると、これも病気のリスクが上がる原因になります。それを防ぐためには、毎日の徹底した管理が不可欠です。ファームノートと呼ばれるデータ管理システムで、全頭の状態がその場ですぐに判るようになっているだけでなく、体調を崩した牛がいたら同じ症状になった牛を履歴で調べることで、解決方法が把握でき、迅速に対応することができます。

除角をしません

牛はストレスを抱えやすい生き物です。溜まったストレスで仲間を攻撃して傷つけてしまわないように、1歳になった頃角を切り落とします。それが「除角」です。しかし、この除角はとても痛いので、牛は人間のことが怖くなってしまいます。なかやま牧場さまでは、とても広々としたスペースで肥育しており（一般的な牧場の２倍ほどの広さがあります）、風通しの良い牛舎でのびのびと過ごしています。ちなみにこの牛舎も全て計算されており、風の通り具合や、夏と冬で変わる陽の差し込み方など、牛が快適に過ごすための工夫を至る所で見ることができます。

生まれてから死ぬまで幸せに
生きてほしい

「我が子を育てるように牛を育てる」がモットーのなかやま牧場さまでは、昔からアニマルウェルフェアを実践してきました。今でこそ重要視されるようになった「動物たちは生まれて死ぬまで幸福でなければならない」という考え方。ストレスを与えず、安全な餌を与え、常に体調管理に神経を研ぎ澄まし、愛情を持って育てられた牛は絶対美味しいに決まってると思いませんか？お肉は見ただけで格付けを決めることはできますが、味までは分かりません。本当に健康に育った牛、ぜひ大切な方と一緒に召し上がってみてください。

　　　　　　　〒107-0052　東京都港区赤坂3-14-2 ドルミ赤坂 2F

　　　　　　　　　　東京メトロ 千代田線 1番出口より徒歩2分
　　　　　　　　　　東京メトロ 銀座線・丸の内線より徒歩5分
東京メトロ千代田線 赤坂駅からの道順はトップページのアクセス・お問合せをご参照ください

　　　　　　　　　　　　　　　　火曜〜土曜
　　　　　　　　　　　　　　　18:00 〜 22:00
　　 ※一斉スタートになりますので、お時間に遅れる場合は
ご連絡をお願いいたします。

VISA・MasterCard・JCB・AMERICAN EXPRESS・DINERS

日曜・月曜・祝日
※その他、年末年始・夏季にお休みをいただきます

季節に合わせて様々な食材を仕入れています。
トリュフはイタリアとオーストラリアを中心に、
キャビアはフランスの減塩のものを
いずれも和牛との相性を考えて仕入れております。

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トリュフはイタリアとオーストラリアを中心に、
キャビアはフランスの減塩のものを
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